Glossaire : définitions des termes de cuisine

Pour comprendre au mieux la confection des plats ou patisseries marocaines il faut connaitre les termes importants.

c.à.s : cuillère à soupe

c.à.c : cuillère à café

Monder : C'est le fait de peler une tomate ou un fruit.

Barder : Entourer une pièce de larges bandes de lard mince.

Blanchir : Passer à l'eau bouillante les viandes ou les légumes, soit pour les nettoyer, soit pour les débarrasser de leur âcreté.

Brider : Ficeler une pièce de viande, une volaille ou un gibier afin qu'ils conservent leur forme à la cuisson.

Ciseler : Faire des incisions au couteau.

Dégorger : Faire séjourner certains mets dans une ou plusieurs eaux, principalement certaines viandes, pour leur faire rendre leur sang.

Dresser : Disposer sur un plat les mets prêts à être servis.

Échauder : Plonger dans de l'eau bouillante.

Émincer : Couper en tranches minces.

Étuver ou étouffer : Faire cuire dans une marmite ou une casserole bien couverte.

Flamber : Passer au dessus d'une flamme les volailles afin de les débarrasser de leur duvet et de leurs poils.

Foncer : Garnir le fond d'une casserole de tranches de lard ou de viande.

Frémir : La surface d'un liquide prêt à bouillir est agitée d'une sorte de tremblement, ou frémissement.

Larder : Traverser une viande avec de longs morceaux de lard très mince.

Mariner : Faire macérer un aliment dans un liquide condimenté qui a pour vertus d'attendrir les chairs et de les parfumer subtilement selon un temps plus ou moins long.

Mijoter : Cuire très lentement.

Mouiller : Ajouter du liquide pendant la cuisson d'un mets.

Piquer : Voir Larder.

Pocher : Casser des œufs dans un liquide bouillant.

Revenir : Faire colorer un aliment dans un corps gras brûlant.

Sauter  : Agiter dans une casserole placée sur feu vif les viandes que l'on veut faire cuire.

Tajine : Le mot « tajine » vient du nom de la marmite traditionnelle marocaine très particulière construite en terre cuite vernissée résistante aux hautes température de cuissons et doté d'un couvercle conique dans lequel cuisent les aliments viandes et légumes et épices à l'étouffée et à la vapeur d'eau éventuellement sans aucune matière grasse.